ヌックマムとは、ベトナム料理には欠かせない調味料・魚醤のこと。「ベトナム人はこれなしでは生きていけない・命の水」と言われるほど暮らしに密着した存在だ。小魚と塩を樽に詰めて寝かせ、たまった上澄みを原料にします。ベトナムでは南部で海があればどこでもヌックマムを作ります。ヌックマムの原産地といってベトナム人が思い浮かべるのは、フーコックとファンティエットです。産地によって原料となる小魚の種類も違うため、味も異なっています。
ヌック・マムにレモン汁、砂糖そして好みにより唐辛子を入れ加熱して作る調味料ヌック・チャムは、どこでも食べ物の味付けに出てきます。ヌックチャムは各家庭で味付けが変わり、その家の味を作る元となっている。南部は甘党が多いから、甘めの味付けがほとんどです。
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